Плоды содержат около 70 % жирного масла, в состав которого входят глицери-ды олеиновой (до 80%), пальмитиновой (до 10 %), стеариновой (до 5—8 %), линолевой, арахиновой и других кислот. Кроме того, в плодах есть антоцианы, пектиновые вещества, углеводы, катехины, воски. Листья содержат эфирное масло, органические кислоты, фитостерии, смолы. В эфирном масле найдены эвгенол и камфен. Плоды маслины, свежие и соленые, употребляют в пищу. Холодным прессованием из них получают оливковое масло наиболее высокого качества—«прованское». Оливковое масло используют в пищу, в консервной промышленности и медицине. Вторые сорта («деревянное» и техническое масло) получают прессованием мезги и семян после подогревания; эти масла применяют для технических целей, освещения и в мыловарении. Лучшие сорта масла употребляют в лекарствах для внутреннего употребления, з эмульсиях как обволакивающее, мягчительное и нежное слабительное средства при желчнокаменной болезни. В народной медицине масло маслины применяли как слабительное при запорах, болеутоляющее при желудочных коликах, антитоксическое при отравлениях, наружно — при ушибах, укусах пчел, ос.
