Не следует на дно кастрюли укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и влечет брак продукта вследствии недостаточного прогрева.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банки, то есть на 1,5 - 2,0 см ниже верха горлышка банки.
Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем выше температура загружаемых консервов, тем выше начальная температкра воды в кастрюле.
После загрузок банок кастрюлю ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят воду в кастрюде до кипения.
Время подогрева воды в кастрюле до кипения должно быть для банок емкостью 0,5 и 1,0 л не более 15 минут, а для 3-литровых - не более 20 минут. Если этим пренебречь, то консервы окажутся переваренными и некрасивыми по внешнему виду.
Кипение воды во время стерилизации не должно быть бурным.
При проведении второго этапа, то есть собственно процесса стерилизации, огонь должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды в кастрюле.
Время второго этапа стерилизации для каждого вида консерв указывается в рецепте.

Пастеризация. В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку консервов производят при температуре воды в кастрюле, равной 80-90 градусам.
Способ тепловой обработки консервов при температуре ниже кипения воды называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:
1. Применять только свежие плоды или ягоды, тщательно вымытые
2. Строго придерживаться температуры и времени пастеризации
3. Тару перед укладкой тщательно вымыть и подвергнуть кипячению

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствуеь наличие высокой кислотности. Поэтому этим способом можно консервировать вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды.