Алкогольные напитки — коньяки, ликеры, виноградные вина в незначительных количествах используют для ароматизации кондитерских кремов и сиропов. Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем. Анис — семена пряного растения. Их кладут в тесто и используют для посыпки. Сушеный звездчатый анис — бадьян — добавляют в растертом виде в пряники. Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Его растворяют в горячей (80°) воде или спирте в соотношении 1:20. Ваниль — стручки тропического растения со студенистым содержимым, в котором находятся семена. При приготовлении крема стручок отваривают в молоке или сахарном сиропе и используют полученную ароматную жидкость. Можно также ваниль разрезать, залить спиртом (1:9) и настаивать не менее двух суток. Перед использованием раствор следует профильтровать. Использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять в тесто. Хранят ваниль в сахаре, поэтому насыщенный ароматом сахар можно использовать для приготовления различных изделий и блюд. Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного дерева. Их используют при варке варенья, изготовлении пряников. Имбирь — порошок из корневищ растения, который в растертом виде используют для ароматизации пряников. Кардамон — светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде семена используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий из теста. Кориандр — плоды ароматического растения. Их используют при изготовлении пряников. Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек добавляют в варенье и разные напитки, а в виде порошка — в тесто и начинки. Кофе натуральный — зерна или порошок из плодов кофейного дерева. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейный настой из натурального молотого кофе или кофе с цикорием. 1 чайную ложку кофе заваривают в 1/2 стакана кипятка, накрывают его и дают настояться. Через 20—30 минут сливают прозрачный настой и ароматизируют им изделия. Лимонная кислота — кристаллическое вещество. 1 столовую ложку лимонной кислоты растворяют в 2 столовых ложках горячей воды и полученный раствор используют при варке варенья, приготовлении различных сладких блюд, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке раствора кислоты — 50—55 капель). Сок одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты или 2 чайным ложкам ее раствора. Мак — семена растения, которые используют для начинки и посыпки кондитерских изделий. Тмин — семена растения. Их добавляют в тесто или используют для посыпки изделий из него. Чай — измельченные листья чайного куста. Чайным настоем хорошо ароматизировать кондитерские изделия. В 1/4 стакана кипятка всыпают 2 чайные ложки чая, через 5—6 минут процеживают через ситечко или отжимают через марлю. Приготовленный таким образом настой добавляют в тесто. Шафран — высушенные рыльца цветов многолетнего ароматного растения. Перед употреблением их подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают охлажденной кипяченой водой и через сутки процеживают. Шафран используют при приготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожных. На 1 кг муки добавляют 0,1—0,2 г шафрана. Эфирные масла — выделяются при перегонке с водой или отжимании из корней, коры, цветов и листьев эфиро-масличных растений. Эссенции — натуральные и искусственные. Их используют для ароматизации кремов и сиропов.
