Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить ее на огонь и варить сироп, не помешивая. Как только он начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить до пробы на мягкий шарик.
В конце варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты (5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара) или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса. При добавлении в сироп большого количества кислоты помадка плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а малого количества — быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость вылить из кастрюли.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 минут, пока он не побелеет и не превратится в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадкой. Размять ее лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические вещества. Если помадка окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазировки помадка напоминает по консистенции сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, что сделает глазированную поверхность не гладкой, а бугристой, в него нужно добавить воды (в 2 раза больше нормы) и снова поставить варить.
В приведенных ниже рецептах ароматизирующие и вкусовые вещества рассчитаны на одну порцию основной помадки. При добавлении этих веществ сироп следует уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.