Для глазирования тортов, пирожных и других кондитерских изделий применяют помадки. Поверхность, глазированная помадкой, становится ровной и блестящей. Некрупные изделия можно окунать в нее.
Помадку получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения. Помадку можно ароматизировать всесозможными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами.

Продукты: Сахар 250 г, вода 8 ст. ложек.

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить ее на огонь и варить сироп, не помешивая. Как только он начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить до пробы на мягкий шарик.
В конце варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты (5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара) или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса. При добавлении в сироп большого количества кислоты помадка плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а малого количества — быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость вылить из кастрюли.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 минут, пока он не побелеет и не превратится в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадкой. Размять ее лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические вещества. Если помадка окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазировки помадка напоминает по консистенции сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, что сделает глазированную поверхность не гладкой, а бугристой, в него нужно добавить воды (в 2 раза больше нормы) и снова поставить варить.
В приведенных ниже рецептах ароматизирующие и вкусовые вещества рассчитаны на одну порцию основной помадки. При добавлении этих веществ сироп следует уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.

Для окрашивания помадки в цвет, указанный в рецепте, можно воспользоваться пищевыми красителями.

Помадка абрикосовая
К основной помадке добавить 1 столовую ложку абрикосовой настойки, абрикосового ликера или сиропа абрикосового варенья. Подкрасить помадку в оранжевый цвет.
Помадка ананасная
К основной помадке добавить 2 столовые ложки сиропа консервированных ананасов и подкрасить в желтый цвет.
Помадка апельсиновая
К основной помадке добавить сок и цедру 1/2 апельсина или 1 столовую ложку апельсиновой настойки. Подкрасить в оранжевый цвет.
Помадка бенедиктиновая
К основной помадке добавить 1 столовую ложку ликера «Бенедиктин», подкрасить в фисташковый цвет.
Помадка брусничная
К основной помадке добавить 1 столовую ложку брусничной настойки, подкрасить в розовый цвет и добавить разведенную лимонную кислоту по вкусу.
Помадка ванильная
К основной помадке добавить 1 столовую ложку ванильного ликера, 3—4 г ванильного сахара или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет помадки — белый.
Помадка вишневая
К основной помадке добавить 1—2 столовые ложки натурального вишневого сока, 1 столовую ложку вишневой настойки, наливки или 1—2 столовые ложки сиропа вишневого варенья. Подкрасить в темно-розовый цвет.
Помадка земляничная
К основной помадке добавить 1—2 столовые ложки натурального земляничного сока, подкрасить в розовый цвет.
Помадка кизиловая
К основной помадке добавить 1—2 столовые ложки сиропа кизилового варенья. Подкрасить в розовый цвет.
Помадка коньячная
К основной помадке добавить 1 столовую ложку коньяка, подкрасить в оранжевый цвет.
Помадка кофейная
К основной помадке добавить 1 столовую ложку кофейного ликера или 2 столовые ложки кофейного настоя.
Помадка мандариновая
К основной помадке добавить сок и цедру 1 мандарина, добавить разведенную лимонную кислоту по вкусу. Подкрасить в оранжевый цвет.
Помадка молочная
Взять молока в 2 раза больше, чем основного сиропа Варить без кислоты до пробы на мягкий шарик. Для аромата добавить 4—5 г ванильного сахара. Молочная помадка имеет темно-кремовый цвет.
Помадка розовая
К основной помадке добавить 1 столовую ложку ликера «Розовый» или 1—2 капли розового масла, подкрасить в светло-розовый цвет.
Помадка ромовая
К основной помадке добавить 3—4 капли ромовой эссенции или 1 чайную ложку рома. Цвет помадки — белый.
Помадка рябиновая
К основной помадке добавить 1 столовую ложку рябиновой настойки, подкрасить в розовый цвет.
Помадка чайная
К основной помадке добавить настой, приготовленный из 1 чайкой ложки чая, подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.
Помадка черносмородиновая
К основной помадке добавить 1—2 столовые ложки натурального смородинового сока или 1—2 столовые ложки сиропа черносмородинового варенья, или 1 столовую ложку черносмородинового ликера или наливки. Подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет.
Помадка шартрезная
К основной помадке добавить 1 столовую ложку ликера «Шартрез», подкрасить в фисташковый цвет.
Помадка шоколадная
К основной помадке добавить 1 чайную ложку порошка какао или 1/2 плитки (50 г) шоколада (шоколад нарезать кубиками и добавить к помадке во время разогрева). Вместо шоколада можно добавить 1 столовую ложку ликера «Шоколадный» и подкрасить в шоколадный цвет.