Основным компонентом бисквитного теста являются свежие яйца.
Белки нужно тщательно отделить от желтков, так как если в массу попадет немного желтка, она не будет взбиваться. Белки нужно поставить в холодильник — охлажденные они взбиваются быстрее. Иногда перед взбиванием в белки добавляют воду (из расчета 1/2 столовой ложки воды на 1 белок). Это увеличивает объем взбитых белков. Туго взбитыми следует считать белки, которые прочно держатся на взбивалке.
Желтки растирают с сахаром добела. Чем продолжительнее процесс растирания, тем белее и пышнее масса, тем лучше будет бисквит.
Муку для этого вида теста следует брать высшего сорта. Не рекомендуется употреблять сахарную пудру, так как она очень разжижает тесто. Лучше использовать мелкий сахарный песок.
Для вкуса и аромата в тесто добавляют лимонную или апельсиновую цедру, ваниль, корицу, порошок какао, орехи, мак.

Прежде чем приступить к выпечке бисквита, нужно подготовить форму. Если у вас нет специальной формы со съемным бортом, ее может заменить противень идя невысокая алюминиевая кастрюля. Внутри форму нужно выстелить чистой бумагой так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам, смазать ее сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями или мукой.

Для приготовления теста хорошо растирают 6—7 желтков и 200 г сахара, смешивают с 200 г муки, затем, осторожно помешивая, добавляют взбитые в пену белки. Приготовленную массу выливают в форму и сразу же ставят в духовой шкаф. Бисквит выпекают при постоянной температуре не выше 200°.
Форму с бисквитом не рекомендуется вынимать до конца выпечки. Проверить готовность бисквита можно, осторожно выдвинув противень с формой, но не раньше чем через 30 минут после начала выпечки. Готовый бисквит перед тем как вынуть из формы, нужно охладить до комнатной температуры.

Из бисквитного теста можно выпекать печенье, пирожные, рулеты, пироги, торты. Если бисквит предназначен для приготовления рулета, то охлаждать его нельзя так как рулет свертывают горячим.
Толщина бисквита, который предназначен для рулета — 2—2,5 мм. Время выпечки — 25—30 минут. Испеченный бисквит снимают с противня, удаляют бумагу, перекладывают на салфетку, смазывают подготовленной начинкой и сворачивают в рулет. Для начинки можно использовать джем, варенье, яблоки.
Для торта бисквит хорошо выпекать в специальной форме. Время выпечки — 50—60 минут.