Из дрожжевого, или, как его еще называют кистого теста изготовляют булки, булочки, пироги, пирожки кулебяки, ватрушки, пончики, куличи.
Чем больше положено в тесто сдобы (мacлa, яиц, сахара), тем больше нужно положить в него дрожжей. На 1 кг муки берут от 30 до 60 г, разводят теплой водой или молоком (температура жидкости не должна превышать 30°). В холодной жидкости размножение дрожжевых грибков замедляется, а в горячей они погибают и тесто не поднимется.
Перед тем как замесить тесто, муку нужно просеять. Тесто после замешивания слегка посыпают мукой и ставят в теплое место, чтобы оно подошло, накрыв посуду полотенцем или салфеткой, но не крышкой, так как она затрудняет циркуляцию воздуха.
Когда тесто подойдет (через 2—3 часа), его следует слегка обмять и снова дать подойти. В процессе брожения следует обминать тесто 1—3 раза. При этом из него выходит углекислый газ и оно обогащается кислородом, что способствует росту дрожжевых грибков. Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ применяют тогда, когда в тесто кладут больше сдобы — яиц, жира, сахара. Для приготовления опары в теплую жидкость добавляют дрожжи, растертые с сахаром, всыпают половину муки, замешивают и ставят в теплое место, чтобы оно подошло. Когда опара увеличится в объеме примерно в 2 раза, в нее надо добавить яйца, растертые с сахаром, размягченный жир, остальную муку, соль и замесить тесто (хорошо вымешанное тесто не должно прилипать к рукам). Затем его ставят в теплое место для подъема. Безопарный способ отличается от опарного тем, что тесто замешивают сразу со сдобой. Дав ему подойти, обминают и дают подойти еще раз. Следует иметь в виду, что перестоявшееся тесто приобретает кисловатый привкус и изделия из него при выпекании опадают. В зависимости от количества сдобы тесто подходит 1—3 часа. Для приготовления обычного дрожжевого теста на 1 кг муки берут: 30—40 г дрожжей, 2 стакана жидкости, 3 столовые ложки жира, 2 яйца, 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соли.
Перед выпечкой изделие, переложенное с разделочной доски на противень или лист, нужно поставить в теплое место на 15—20 минут, покрыв его салфеткой, чтобы тесто немного поднялось. После этого изделие нужно смазать сверху взбитым яйцом и поставить в духовку (вместо яйца для смазывания можно использовать кофе с молоком, молоко с сахаром или белок, смешанный с водой, а также крепкую чайную заварку).
Для выпечки изделия из дрожжевого теста духовку следует предварительно разогреть до 200—230°, а поместив в нее лист или противень, через 10—15 минут снизить температуру до 180°. Готовность изделия определяют по цвету корочки (она должна быть золотистой, румяной) или прокалывая его деревянной палочкой, - если тесто не пристало к ней, значит изделие готово. Готовое изделие надо переложить на доску, предварительно покрытую чистой бумагой, и накрыть полотенцем, чтобы оно остывало постепенно. Не рекомендуется класть горячее изделие на стеклянную, фаянсовую или фарфоровую тарелку, так как горячий низ его от соприкосновения с холодной поверхностью тарелки становится влажным. |
