Отобрать плотные головки капусты поздних сортов, очистить их от поврежденных и загрязненных листьев, тщательно помыть, нашинковать, перетереть с солью и перемешать с натертой морковью. Посуду, выстлав дно капустными листьями, наполнить подготовленной капустой, трамбуя каждый очередной слой. Накрыть капустными листьями и чистой тканью, сверху положить крышку и небольшой гнет. Первые 4—5 дней выдержать в теплом помещении. Признаком начала брожжения будет слабое помутнение рассола и образование на поверхности пены. Затем тару перенести в прохладное место.
Необходимо следить, чтобы поверхность капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет или загниет.
Можно также добавлять к капусте свежие яблоки или клюкву (соответственно 80 и 20 г на 1 кг капусты).