Существует несколько десятков вариантов плова: для каждой страны, области, города характерен свой специфический вид этого блюда. В Италии к примеру плов называют "ризотто"
Но все же приготовление настоящего плова состоит из трех основных операций: перекаливание масла, приготовление зирвака, закладка риса.
Рассмотрим эти операции подробней.
Перекаливание масла. Перекаливать масло лучше всего в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Казан или кастрюлю следует прежде всего хорошо накалить, затем налить масло и поставить на умеренный или даже слабый огонь. В процессе перекаливания вначале появляется дым темного цвета, который постепенно светлеет.
Степень готовности масла (его перекаленности) можно определить по выделению беловатого дымка, а также по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается — «стреляет».
Приготовление зирвака. В перекаленный жир продукты закладываются в следующей последовательности (если в рецепте не указано иначе): нарезанные мелкими или крупными кусками мясо, кубиками или кольцами лук, соломкой или кубиками морковь. Моркови в плов кладется по весу вдвое больше, чем риса, и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этой нормы в отдельных видах плова незначительные. Последовательность при пережаривании продуктов необходима для того, чтобы они сохранили свойственный им вид и цвет.
В начале приготовления зирвака огонь увеличивают, к середине варки уменьшают, и так на слабом огне зирвак кипит 20 — 30 минут. Необходимо следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну котла. В приготовленный зирвак кладут пряности: красный перец, ажгон, барбарис. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1,5—2 ч. ложки на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды: четверть или полстакана на каждые 500 г риса.
Закладка риса. Подготовленный зирвак разравнивают и засыпают ровным слоем риса (рис ни в коем случае не смешивать с зирваком). Поверхность риса утрамбовывают и осторожно заливают водой, чтобы не разрушить слой риса. Он должен быть покрыт водой на 1—1,5 см. После закладки риса плов досаливают, огонь немного увеличивают. Необходимо следить за тем, чтобы плов кипел равномерно.
Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода испарится, котел плотно накрывают. Чтобы узнать, испарилась ли вся вода, нужно несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, на что должен последовать глухой звук. Перед тем как накрыть плов, его протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы дать возможность выйти пару, разравнивают и оставляют на 15—20 минут для упревания.

Продукты: Рис 250 г, лук репчатый 60 г, масло сливочное 50 г, сыр тертый 150 г, шампиньоны 50 г, бульон 250 г, помидоры 250 г, перец, соль

Продукты: Рис — 45 г, масло растительное — 5 г, лук репчатый — 4 г, петрушка (корень) — 5 г, фарш говяжий — 25 г, вино сухое белое или красное — 10 г, бульон — 150 г, томат-паста — 3 г, сыр — 2 г, соль, перец, орех мускатный.

Продукты: 500 г риса, 200 г мяса, 150 г жира, 200 г чеснока, 250 г моркови, 3 луковицы, 1—1,5 ч ложки пряной смеси, соль

Продукты: 250 г риса, 80 г сливочного масла, 100 г сосисок, 100 г ветчины, 100 г свиной корейки, 100 г мяса цыпленка, 100 г помидоров, 50 г лука, 1 г шафрана, 500 г жирного бульона и соли по вкусу.

Продукты: 2 стакана риса, 3 ст. ложки масла сливочного, 3 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки сыра тертого, соль, зелень укропа по вкусу. Для соуса: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла сливочного, 2 ст. ложки томата-пасты, по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка лука, соль, перец и зелень по вкусу.

Продукты: 2 стакана риса, 12 белых грибов, 4 стл. ложки сливочного масла, 4 головки лука, соль, зелень укропа по вкусу.

Продукты: 750 г мяса, 300 г риса, 50 г лука, 50 г сельдерея, 50 г моркови, 1 пучок петрушки и 1 г молотого черного перца

Продукты: Баранина 240 г, рис 320 г, морковь 60 г, лук репчатый 100 г, сало курдючное 120 г, перец, анис, соль.

Продукты: 250 г риса, 500 г бульона, 150 г сливочного масла и 150 г пармезана или кашкавала.

Продукты: Рис — 70 г, лук репчатый — 20 г, масло растительное — 15 г, перец болгарский — 20 г, помидоры — 30 г, соль, зелень петрушки.

Продукты: 2 стакана риса, 1 1/2 стакана сушеных фруктов, 1/3 стакана меда, 1/3 стакана сливочного масла, соль, сахар по вкусу.

Продукты: 250 г риса, 500 г бульона, 80 г масла.

Продукты: 2 стакана риса, 3 стакана бульона, 1/2 стакана масла, 3 головки лука, 1 корень моркови, 1/2 корня петрушки, 1/2 стакана изюма, соль, зелень по вкусу.

Продукты: 1,7 кг риса, 800 г яблок, 900 г айвы, 1 стакан топленого масла, 1 стакан изюма, 100 г албухары (сушеная желтая слива), 100 г кураги, 100 г миндаля, соль, 2 свежих яблока (для украшения).