Обработанную тушку разрезать вдоль спины пополам. Снять кожу и удалить кости. Филе нарезать брусочками толщиной 1 см и длиной 5—6 см, обмакнуть в масло и положить в неокисляющуюся посуду. Посыпать солью, перцем, зеленью, сбрызнуть лимонным соком и выдержать на холоде 20—30 минут. Приготовить тесто: муку развести молоком; добавив желтки, масло, соль и сахар, смесь хорошо растереть; под конец, осторожно перемешивая, ввести взбитые белки. (Вместо молока можно взять сметану. В этом случае растительное масло нужно заменить сливочным. Сначала масло растереть с сахаром и желтками, затем добавить муку и остальные продукты). Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны.
Замаринованную рыбу наколоть на вилку, окунуть в тесто и положить в хорошо разогретый жир. Жарить 5—7 минут, до золотистого цвета. Готовую рыбу уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и украсить зеленью. Сбоку положить ломтик лимона. Отдельно подать соус тартар.
Так же можно приготовить сома, щуку, налима, треску.