С тушки молодой курицы снять кожу и разложить ее на влажном пергаменте (салфетке, марле). Приготовить фарш: куриную мякоть пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебным мякишем и вновь перемолоть; затем вымешать с размягченным маслом, яйцами, молоком, солью и специями (при желании можно добавить фисташки и шампиньоны). Массу выложить на кожу, разровнять и завернуть рулетом или сформовать в виде тушки. Концы пергамента перевязать. Варить в небольшом количестве бульона под крышкой на слабом огне (время варки — 35—40 минут на 1 кг фарша).
Порцию курицы (2—3 куска) положить на блюдо, загарнировать припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров и полить белым соусом с желтком.
Готовую курицу можно полить маслом и зарумянить в жарочном шкафу. В этом случае подать под красным соусом с мадерой.