Рагу можно готовить из любой части бараньей туши, но чаще всего используется грудинка, лопатка, шея. Из передней ноги (лопатки) нужно удалить плечевую, локтевую и лучевую кости, оставляя при мякоти лопатку. От задней ноги берут только мякоть. Из спинной и поясничной частей следует вырубить позвоночник, оставив реберные кости; из грудинки — вырезают по хрящам грудную кость, шею рубят или распиливают вдоль по позвоночнику на две части, затем каждую из них разрубают на куски поперек и каждый кусок, в свою очередь,— пополам. Части баранины с костью рубят на куски весом по 40—50 г, а мякоть — по 35— 40 г.
Подготовленное мясо посолить, обжарить, сначала на плите, а затем в жарочном шкафу, положить в сотейник, залить пассерованным томатом и водой или бульоном и тушить 30—40 минут. Затем бульон слить, нагреть до кипения, ввести в него подсушенную муку и проварить 10—15 минут. Коренья и лук нарезать дольками и слегка обжарить. Отдельно обжарить нарезанный дольками картофель. Овощи и картофель положить в сотейник, влить процеженный горячий соус и тушить до готовности. При подаче к столу рагу посыпать зеленью. Кроме указанных овощей можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого перца.
Если готовят большое количество порций рагу, куски баранины с костью следует обжарить и тушить отдельно от мякоти и обжаренные овощи варить в соусе отдельно от мяса. Так будет легче распределить мясо и овощи на порции при подаче к столу.