Основой этих блюд служат хлебный квас, свекольный отвар, сыворотка, простокваша, кислое молоко и пр. Подают супы охлажденными до 10°. Можно положить в кушанье кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Хлебный квас готовят так: ржаной хлеб (2 кг) нарезают ломтями и подсушивают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки (не пережигая). Сухари заливают кипятком (20 л). Черед 3—5 часов жидкость отцеживают. Пастой заправляют сахаром (25 г), дрожжами (25 г), разведенными небольшим количеством настоя, и выдерживают 2—3 часа в теплом месте. В процессе брожения можно добавить изюм, тмин. По окончании брожения квас сливают и ставят на холод. Свекольный квас приготовить еще проще: очищенную и нарезанную ломтиками свеклу (1 кг) заливают охлажденной кипяченой водой (5 л) и ставят на несколько дней в теплое место. (Чтобы ускорить закисание, можно положить корочку черного хлеба). Затем жидкость процедить и хранить на холоде.
Основой этих блюд служат хлебный квас, свекольный отвар, сыворотка, простокваша, кислое молоко и пр. Подают супы охлажденными до 10°. Можно положить в кушанье кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке.