Основой этих блюд служат хлебный квас, свекольный отвар, сыворотка, простокваша, кислое молоко и пр. Подают супы охлажденными до 10°. Можно положить в кушанье кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке.
Хлебный квас готовят так: ржаной хлеб (2 кг) нарезают ломтями и подсушивают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки (не пережигая). Сухари заливают кипятком (20 л). Черед 3—5 часов жидкость отцеживают. Пастой заправляют сахаром (25 г), дрожжами (25 г), разведенными небольшим количеством настоя, и выдерживают 2—3 часа в теплом месте. В процессе брожения можно добавить изюм, тмин. По окончании брожения квас сливают и ставят на холод.
Свекольный квас приготовить еще проще: очищенную и нарезанную ломтиками свеклу (1 кг) заливают охлажденной кипяченой водой (5 л) и ставят на несколько дней в теплое место. (Чтобы ускорить закисание, можно положить корочку черного хлеба). Затем жидкость процедить и хранить на холоде.

Продукты: сок томатный — 140 г, вода — 100 г, картофель и морковь — по 40 г, огурцы свежие — 50 г, горошек консервированный — 30 г, сметана — 10 г, зелень, соль.

Продукты: щавель — 200 г, лук зеленый — 30 г, огурцы— 50 г, яйцо — 1 шт., сметана —30 г, сахар —10 г, соль, укроп.

Продукты: 600 г огурцов, 750 г кислого молока, 20 г чеснока, 100 г растительного масла, 20 г укропа, 50 г очищенных от скорлупы орехов и 20 г уксуса.

Продукты: кефир —150 г, вода — 125 г, свекла и огурцы свежие — по 30 г, лук зеленый — 15 г, яйцо — 1/2 шт., зелень укропа, соль.

Продукты: свекла — 100 г, квас свекольный — 350 г, огурцы свежие — 70 г, лук зеленый — 30 г, салат—10 г, яйцо—1/2шт., сметана — 40 г, соль, сахар, кислота лимонная, зелень.

Продукты: квас хлебный — 300 г, рыба жареная — 50 г, соус-хрен — 20 г, сельдь —10 г, лук зеленый — 30 г, огурцы свежие, свекла отварная — по 60 г, масло оливковое — 15 г, осетрина отварная — 25 г, зелень петрушки, укроп.

Продукты: квас хлебный — 300 г, картофель — 100 г, морковь — 25 г, лук зеленый — 40 г, огурцы свежие —80 г, редис — 30 г, сметана — 25 г, яйцо — 1/2 шт., сахар, горчица, соль, укроп.

Продукты: квас хлебный — 300 г, говядина, телятина, язык отварные — 80 г, огурцы свежие — 80 г, лук зеленый — 40 г, сметана — 25 г, яйцо — 1/2 шт., соль, сахар, горчица, зелень.

Продукты: осетрина, или севрюга, или белуга, или судак, или треска — 90 г, шпинат — 70 г, щавель — 40 г, квас хлебный — 350 г, огурцы — 65 г, хрен (корень) — 15 г, лук зеленый — 20 г, соль, сахар, цедра лимонная, укроп.

Продукты: отвар свекольный — 350 г, свекла — 100 г, морковь — 20 г, лук зеленый — 30 г, огурцы свежие — 60 г, сметана — 40 г, яйцо — 1/2 шт., кислота лимонная, сахар, соль, укроп.