Характерной особенностью этих блюд, как явствует яз названия, является то, что в их состав обязательно входят соленые огурцы и огуречный рассол.
Рассольники можно приготовить с различными мясными продуктами (курицей, почками, телятиной, говядиной, свининой и др.), а также с рыбой, со свежими или сушеными белыми грибами. К мясному и грибному рассольнику подаются ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой — расстегаи.
Рассольники с рыбными продуктами не заправляются сметаной.

Продукты: 125 г потрохов, 45 г петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 30 г зеленого лука, щавель, шпинат или салат 20 г, 30 г соленых огурцов, 10 г сливочного масла, 10 г сметаны, лавровый лист, перец, зелень.

Продукты: на 3л воды берут 300г осетрины, 1 луковицу, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1-3 соленых огурца, 1ст ложку сливочного масла, 1 стакан огуречного рассола, лавровый лист, соль, перец и зелень по вкусу.

Продукты: одна небольшая тушка курицы (около 800 г), 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4-6 картофелин, 2 огурца, 1-2 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, соль, лавровый лист, перец черный душистый (2-3 горошины), зелень петрушки и укропа.

Продукты: на 3л воды берут 1/2 стакана гречневой крупы, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 2ст ложки масла, 2-3 соленых огурца, 2-3 картофелины, 1 стакан огуречного рассола, лавровый лист, перец, соль, сметану и зелень по вкусу.

Продукты: огурцы соленые — 30 г, картофель — 100 г, петрушка (корень) — 30 г, сельдерей (корень) -—10 г, лук репчатый — 40 г, жир свиной или говяжий —10 г, щавель или шпинат — 40 г, сметана — 10 г, соль.

Продукты: почки говяжьи—70—100 г, петрушка (корень) — 40 г, пастернак (корень) — 30 г, сельдерей (корень) —15 г, лук репчатый — 40 г, жир говяжий — 10 г, огурцы соленые — 30 г, щавель и шпинат — по 20 г, соль, специи; яйцо — 1/4шт., молоко — 80 г, зелень.

Продукты: картофель — 100 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 5 г, лук репчатый — 20 г, огурцы соленые — 30 г, крупа перловая—20 г, жир говяжий—10 г, сметана — 10 г, зелень, соль, специи.

Продукты: 100 г сухих грибов, 5 соленых огурцов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1-2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 50 г перловой крупы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень петрушки или укропа.