После очистки и потрошения лаврака пластуют для получения филе. На оливковом масле спассеровать мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, а затем прибавить нарезанные кусочками помидоры. Когда помидоры спассеруются, прибавить кости, кожу и голову рыбы и размешать несколько раз, не снимая с огня. Прибавить лавровый лист, посолить по вкусу, залить горячей водой и варить 20—30 минут. Очистить свежие грибы, нарезать их соломкой и припустить с маслом. Добавить филе рыбы, нарезанное крупными кубиками, залить белым вином, посолить
по вкусу и варить 5—10 минут. Шейки сваренных отдельно раков очистить и, разрезав их на две части по длине, прибавить к филе рыбы и к грибам. Сваренный из костей бульон процедить, а овощи протереть. Полученный розовый суп-пюре заправить горячими сливками и яичными желтками; положить в него грибы, филе и раковые шейки. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, чёрным перцем и прибавить кислоты по вкусу. Подать на стол горячим.

Примечание. Лаврак - морской волк (Morone labrax), рыба семейства морских окуней. Длина до 1 м, весит до 12 кг. Этот суп можно приготовить из осетрины, камбалы, сома, карпа и других рыб.